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Vorsicht vor fermentierter Falschinformation
“Ist fermentiertes Gemüse gesund?”
Diese Frage dürfen und können wir nicht eindeutig beantworten.
Denn es gibt aus gutem Grund die EU Health Claims. Diese stellen sicher, dass Lebensmittel-Produzenten in der EU keine gesundheitsbezogenen Werbeaussagen machen dürfen, die nicht ausreichend wissenschaftlich fundiert sind.
Das unterstützen wir zu 100%.
Daher sehen wir es als Aufgabe (als Viel-Fermentierer) unser Know-How zu nutzen und zur Thematik “Fermentation & Gesundheit” aufzuklären, um Fehlinterpretationen und falsche Verwendungen zu vermeiden. Unsere Kunden und Kundinnen fragen danach, dem möchten wir nachkommen.
So steht’s um die Gesundheit.
Genug gewarnt. Ab an’s Eingemachte. Hier sind die 6 Thesen zum Thema Fermentation und Gesundheit:
1. Natürliche Werte bleiben erhalten
Fermentation ist eine Form der Haltbarmachung des Gemüses, die ohne Erhitzen und ohne Konservierungsmittel auskommt. Die wertvollen Inhaltsstoffe rohen Gemüses sollte mittels Fermentation also weitgehend erhalten bleiben.
2. Fermentiertes Gemüse ist energieärmer
Während der Fermentation werden Kohlenhydrate (Stärke und Zucker) abgebaut. Demnach ist fermentiertes Gemüse also energieärmer als das Ausgangsgemüse. Somit sollte es also ein ideales Nahrungsmittel sein für alle Menschen, die noch ein wenig abnehmen wollen.
3. Fermentiertes Gemüse scheint gut verdaulich zu sein
Durch die Fermentation wird das Zellgewebe des Gemüses geöffnet. Es gibt Untersuchungen, die belegen, dass die wertvollen Inhaltsstoffe so besser zugänglich sind und das Gemüse besser verdaulich wird.
4. Fermentiertes Gemüse fördert eine vielfältige Ernährung
Auch konnte in Experimenten gezeigt werden, dass während der Fermentation Vitamine, Enzyme und andere Umsetzungsprodukte gebildet werden, die im Gemüse ursprünglich noch nicht vorhanden waren. Wenn das so ist, leistet fermentiertes Gemüse einen wertvollen Beitrag zu einer vielfältig zusammengesetzten Ernährung.
5. Ja, fermentiertes Gemüse ist basisch
Milchsäure ist eine schwache Säure. Wie wir alle noch aus unserem Chemieunterricht wissen ;-), verhalten sich schwache Säuren in Redoxreaktionen basisch. Ich will das nicht weiter erläutern, aber ich möchte darauf hinweisen, dass deshalb Sauerkraut und andere milchsäure-fermentierten Gemüse in der Ernährung den Säure-Base-Haushalt positiv, nämlich basisch beeinflussen. Das mag paradox klingen, aber Verdauung ist nicht paradox sondern redox.
6. Nein, fermentiertes Gemüse enthält kein B12
Die Aussage, dass bei der Fermentation auch Vitamin B12 gebildet wird, scheint leider falsch zu sein. Auch wenn das in vielen Blogs oder anderen Quellen immer wieder behauptet wird, es wird dadurch nicht wahrer.
Das B12-Vitamin entsteht nur im Zusammenhang mit Sauerstoff. Milchsäurefermentation ist aber ein Prozess, der unter Sauerstoffausschluss stattfindet. Selbst wenn B12 mal im Lebensmittel enthalten wäre, ist doch so empfindlich, dass es sofort von den Milchsäure-Bakterien verstoffwechselt würde. Näheres finden Sie hier.
Die Bedeutung des Mikrobioms
Das fermentierte Gemüse ist ein Transportmittel für Mikroorganismen. Sie gelangen in unseren Verdauungstrakt.
Die Bedeutung dieser einfachen Feststellung ist gar nicht genug zu würdigen.
Welchen enormen Stellenwert eine intakte Magen-Darm-Flora für unsere Gesundheit hat, ist bekannt.
Dass aber auch viele Krankheiten mit dem Magen-Darm-Trakt in Zusammenhang stehen, die sich überhaupt nicht im Magen oder Darm abspielen, das wird von den medizinischen Wissenschaften gerade erst erforscht.
Ein vielfältiges Mikrobiom scheint ein entscheidender Faktor für ein gesundes Leben zu sein.
Was ist das Mikrobiom?
Als Mikrobiom bezeichnet man die Gesamtheit aller Mikroorganismen im und auf dem Körper.
Wir sind besiedelt
Bakterien traten lange Zeit als Schrecken der Menschheit in Erscheinung. Und das ist nur zu verständlich. Wurden sie doch gerade im Zusammenhang mit der Suche nach bestimmten Krankheitsursachen entdeckt.
Bakterien – alte Bekannte
Aber man muss sich nur mal klar machen, dass das Leben mit dem Entstehen der Einzeller begann. Was ist das anderes als Bakterien?
Aus Bakterien heraus haben sich alle anderen Lebensformen entwickelt. Die Bakterien selbst sind dabei nie verschwunden – auch sie haben sich weiterentwickelt, sind aber weiter das geblieben, was sie von Anbeginn waren: Einzeller.
Sie waren unsere Begleiter von Beginn an. Wir sind bestens auf ihre Anwesenheit eingestellt. Und mehr als das. Ohne sie könnten wir nicht überleben.
Die Mitte ist der Weg
Bakterien an sich sind nicht gut oder böse. Sie leben einfach vor sich hin und haben sich an ihre Milieus angepasst. Und das tun sie mit großem Geschick auch weiterhin.
Die unterschiedlichsten Bakterienarten leben nebeneinander und oft auch voneinander. Man könnte von einem Gleichgewicht sprechen. Wir sind auf die Anwesenheit vieler unterschiedlicher Bakterien eingestellt – auch der “bösen”. Sie stören uns so lange nicht, wie sie mit den “guten” im Gleichgewicht leben.
Ist dieses aber aus irgendeinem Grund gestört, kommt es zu einer übermäßigen Vermehrung bestimmter Bakterienstämme. Und dieses Ungleichgewicht kann uns krank machen.
Wie wirkt sich die Darm-Flora auf unsere Gesundheit aus?
Dies wird aktuell erforscht, aber es zeichnen sich schon sehr spannende Zusammenhänge ab. Wenn Sie es genauer wissen wollen, sei auf diese Bücher hingewiesen:
- Friedericke Feil: Immunpower
- Guilia Enders: Darm mit Charme
1. Erkenntnis: Die Auswirkung auf unser Immunsystem
Das Immunsystem des Menschen wird wohl zu 80% vom Magen-Darm-Trakt bestimmt. Eine intakte Magen-Darm-Flora scheint notwendige Voraussetzung für ein gesundes Leben zu sein.
2. Erkenntnis: Stoffwechsel ist wichtig
Die Art der Stoffwechselvorgänge in der Darmflora sind fundamental für eine ausgewogene Ernährung zu sein – also nicht nur was man isst, ist wichtig, auch wie es verdaut wird, ist bedeutsam. Die ausgewogenste Ernährung kann zu Mangelerscheinungen führen, wenn die Darmflora nicht gesund ist.
3. Erkenntnis: Magen-Darm-Probleme sind mehr als Magen-Darm-Probleme
Neue Untersuchungen weisen auf Zusammenhänge mit Krankheiten hin, die unmittelbar nichts mit der Ernährung oder dem Darm gemein zu haben scheinen. Das sind: Formen von Depressionen, Asthma, Allergien, Infektionen, multipler Sklerose, Gedächtnisprobleme, Diabetes.
!! Und nochmal: Wer erwähnte oder andere Krankheitsbilder hat, muss immer zum Arzt gehen. Fermentiertes Gemüse wird immer nur ein Teil von ausgewogener Ernährung sein. Dies allein heilt Niemanden. GANZ WICHTIG. !!
Quellen (Auswahl)
- Studie der Stanford-University – Fermentierte Lebensmittel sorgen für eine erhöhte Vielfalt der Darmflora
- Gut für’s Mikrobiom
- Lactobacillus – Alleskönner: Mikrobe des Jahres 2018
- Powerprogramm für deine Darmbakterien
- https://www.wildefermente.de/darmbakterien/
- https://www.wildefermente.de/warum-wir-fermentierte-nahrungsmittel-essen-sollten/
- https://www.zeit.de/gesundheit/2021-09/darmgesundheit-forschung-mikroben-1000-jahre-industrielaender-ernaehrung/komplettansicht
Hallo
das mit dem Vitamin B12 und der Entstehung bei der Fermentation hatte ich bisher nur in Bezug auf Joghurt und Kefir gelesen. Da findet die Fermentation nicht unter Ausschluß von Sauerstoff statt. Wie sieht es damit aus?
Schöne Grüße und vielen Dank für die vielen hilfreichen Informationen, auch auf dem Youtube Kanal, die mir schon sehr oft bei Fragen weitergeholfen haben.
Hallo Ramona, meine Aussagen beziehen sich ausschließlich auf die Gemüsefermentation. Zu den anderen Fermentationsarten will ich mich nicht äußern – ich kann mich nicht um alles kümmern 😉